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不同棗粉水平對陜北白絨山羊肉呈味物質(zhì)的影響

檢測樣品:陜北白絨山羊肉

檢測項目:呈味物質(zhì)

方案概述:本試驗通過在飼糧中添加不同水平的棗粉,探討棗粉改善羊肉滋味的可行性,并確定飼糧中棗粉的最佳水平,旨在為棗粉作為外源飼糧調(diào)節(jié)劑在改善羊肉滋味方面提供理論依據(jù)。

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更新時間2021年12月14日

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本試驗通過在飼糧中添加不同水平的棗粉,探討棗粉改善羊肉滋味的可行性,并確定飼糧中棗粉的最佳水平,旨在為棗粉作為外源飼糧調(diào)節(jié)劑在改善羊肉滋味方面提供理論依據(jù)。

檢測儀器:電子舌為 TS-5 000Z 型, 為日本 INSENT 公司產(chǎn)品

檢測結(jié)果:1) 試驗Ⅲ 組的鮮味值顯著高于對照組及試驗Ⅱ 和Ⅳ組( P<0.05),咸味值顯著高于對照組( P<0.05) 。 

2) 試驗Ⅲ組的天冬氨酸( Asp)和丙氨酸( Ala)含量顯著高于對照組( P<0.05),谷氨酸( Glu)含量顯著高于對照組及試驗Ⅰ和Ⅱ組( P<0.05)。

3) 隨著棗粉水平的提高,肌苷酸(IMP)、肌苷(INO)和次黃嘌呤(HYP)含量逐漸增加,一磷酸腺苷(AMP) 含量先增加后降低,試驗Ⅱ 、Ⅲ 和Ⅳ組的 IMP 含量顯著高于對照組和試驗Ⅰ 組( P<0.05) , 試驗Ⅰ 、Ⅱ 、Ⅲ 和Ⅳ組的 INO、HYP 和 AMP 含量顯著高于對照組( P<0.05) 。

結(jié)   論:由此得出,棗粉能促進(jìn)氨基酸和呈味核苷酸在陜北白絨山羊肉中的積累,飼糧中棗粉水平為 20%時,羊肉中呈鮮味的游離氨基酸和核苷酸含量較高,滋味最好。

文獻(xiàn)來源:榆林學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院

 

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